Natriumglutamaatti
Aineen kuvaus
Mononatriumglutamaatti on glutamiinihapon mononatriumsuola - valkoinen kiteinen jauhe, joka liukenee veteen. Nesteiden kanssa kosketuksessa aine hajoaa glutamaattianioneiksi ja natriumkationeiksi. Elintarviketeollisuudessa natriumglutamaattia kutsutaan "maunvahventajaksi" ja se on rekisteröity koodilla E621.
Kemiallinen kaava aine on C 5 H 8 NNaO 4.
Glutamiinihappo (glutamiini) on yksi luonteeltaan vähiten välttämättömiä aminohappoja, ja sitä löytyy melkein kaikista proteiinituotteista. Näitä ovat lehmänmaito, juusto, munat, naudanliha, ankka, maissi, vihreät herneet, tomaatit ja muutama muu. Glutamiini on biologisesti aktiivinen aine, välittäjäaine (aine, joka kykenee välittämään impulsseja hermosolusta toiseen), ihmiskehon tärkein rakennusmateriaali, nootrooppinen aine, joka parantaa aivojen toimintaa. Glutamiinihappoa käytetään myös lääkevalmisteena, joka tarjoaa stimuloivia ja psykostimuloivia vaikutuksia ihmiskehoon.
Makua lisäävä mononatriumglutamaatti on ihmisen keinotekoisesti syntetisoima glutamiinihapon johdannainen, eikä sillä ole tästä syystä edellä mainittuja etuja.
Mononatriumglutamaatin vaikutus perustuu kielen reseptorien herkkyyden lisäämiseen lisäämällä hermokanavien johtavuutta ja hermoimpulssin voimakkuutta - vaikutus, joka kestää 20 minuuttia ravintolisän nauttimisen jälkeen. MSG: n makua kutsutaan "lihaiseksi" tai "liemen kaltaiseksi" - se pystyy parantamaan lihasta, kalasta, siipikarjasta, vihanneksista, sienistä valmistettujen tuotteiden luonnollista makua ja sitä käytetään laajalti korealaisissa, japanilaisissa ja kiinalaisissa keittiöissä. Japanissa MSG: n makuun viitataan "viidenneksi mauksi" (hapan, suolaisen, makean ja karvan lisäksi) ja sitä kutsutaan "umamiksi", eli "herkulliseksi".
Mononatriumglutamaatin käyttö
Elintarvikelisäaineen teollinen käyttö on peräisin Japanista, jossa ruoka maustettiin monien vuosien ajan runsaalla glutamiinihapolla leväuutteella.
Kemiallisesti puhtaan aineen, joka on valmistettu käymällä hiilihydraateista, sai ensimmäisen kerran vuonna 1907 Tokion keisarillisen yliopiston työntekijä Ikeda Kikunae, joka sai patentin elintarvikevalmisteiden tuotantomenetelmälle, jonka mukaan ensimmäinen natriumglutamaatti valmistettiin. Mononatriumglutamaatista E 621 on vuodesta 1960 lähtien tullut yleinen ravintolisä, ja sen vuotuinen kulutus maailmassa on saavuttanut 200 000 tonnia.
Makua parantavaa mononatriumglutamaattia käytetään laajalti lihassa, makkaroissa, pulloissa, mausteissa, kastikkeissa, pakastetuissa ja purkitetuissa puolivalmisteissa, teollisissa kekseissä, siruissa, pikaruokissa ja monissa muissa tuotteissa.
Tämä aine sisältyy raaka-aineiden luetteloon:
- ”Lounassäilykkeet erikoiskuluttajille. Tekniset ehdot "(GOST 18487-80);
- ”Ruokakonsentraatit ensimmäisen ja toisen aterian pikaruokaa varten. Tekniset tiedot "(GOST 50847-96);
- ”Kalasäilykkeet. Pates. Tekniset ehdot "(GOST 7457).
Mononatriumglutamaatin haitat
Lukuisten kiistojen ja tutkimusten aikana natriumglutamaatti E621 on tunnustettu ehdollisesti turvalliseksi elintarvikelisäaineeksi, kun sitä käytetään suurimmissa sallituissa määrissä. Mononatriumglutamaatin selkeästä kielteisestä vaikutuksesta ihmiskehoon ei ollut näyttöä kohtuullisina annoksina.
Ravintolisän kielteiset vaikutukset nisäkkään kehoon on kuitenkin tunnistettu. Japanilaisen tutkijan Hiroshi Oguron tutkimusten aikana, joissa rotille annettiin natriumglutamaattia 20% kaikesta kulutetusta ravinnosta, havaittiin verkkokalvon ohenemista ja sen seurauksena täydellistä näön menetystä. Kokeilun selitysten mukaan mononatriumglutamaatti sitoutuu verkkokalvon solujen reseptoreihin vähentäen muiden solujen kykyä johtaa hermoimpulsseja. Lisäksi verkkokalvoa pesevästä silmänsisäisestä nesteestä löydettiin suuri määrä elintarvikelisäainetta.
Hiroshi Oguro ilmaisi kuitenkin myöhemmin epäilyn kokeen puhtaudesta, koska olosuhteita, joissa koerotit olivat, ei voida siirtää eläville ihmisille. "Siksi", tiedemies sanoo, "aineen kulutus pieninä määrinä on hyväksyttävää."
Mononatriumglutamaatin aiheuttama haitta järjestelmällisesti suurina määrinä ilmenee ns. Kiinalaisen ravintolan oireyhtymänä: kasvojen, kaulan, suun alueen punoitus, sydämentykytys, päänsärky. Lisäksi todettiin, että elintarvikelisäaine E621 vahingoittaa aivosoluja, lisää riskiä sairastua Alzheimerin tautiin ja aiheuttaa myös huumeriippuvuutta, myös lapsilla, mikä edistää ylensyöntiä. Koska valmistaja pyrkii voittoa tavoittelemalla aktiivisesti makua parantavaa ainetta MSG: tä ruokaan, kuluttaja siirtyy usein epätasapainoon, jossa on liikaa kaloreita, mikä vaikuttaa sekä hänen painoonsa että ruoansulatuskanavan terveyteen.
On syytä huomata, että natriumglutamaatti E621 aiheuttaa jatkuvaa riippuvuutta: syömällä ruokaa elintarvikelisäaineen kanssa henkilö tottuu jatkuvasti sen rikkaaseen makuun, ja kaikki muut ruokalajit näyttävät hänelle lempeiltä. Seurauksena on, että henkilö kuluttaa paljon enemmän tiettyä makua sisältävää ruokaa kuin pitäisi, menettää tapansa sellaisiin terveellisiin ruokiin, kuten vilja, haudutetut vihannekset, keitot, joissa ei ole "pullakuutioita", ja salaatit.
Mononatriumglutamaatin aiheuttamien haittojen minimoimiseksi sinun on:
- Vältä "pikaruokien" ja puolivalmisteiden käyttöä, jos mahdollista.
- Syö kotona valmistettua ruokaa supermarketista tai markkinoilta ostetuista raaka-aineista;
- Älä käytä pullakuutioita, vaan osta puhtaita mausteita;
- Lue pakkauksen tuotteen koostumus huolellisesti välttäen elintarvikelisäaineen E621 ja sen johdannaisten esiintymistä.
Löysitkö virheen tekstistä? Valitse se ja paina Ctrl + Enter.
