Siirappi
Melassi on perunan tai maissitärkkelyksen entsymaattisen tai epätäydellisen happohydrolyysin nopea hiilihydraattituote.
Melassi tai maltodekstriini koostuu maltoosista (2 glukoosimolekyyliä), maltotrioosista (3 glukoosimolekyyliä) ja dekstriinistä, joka on useita glukoosimolekyylejä. Aine valmistetaan hajottamalla kasvitärkkelys entsyymeillä, jotka jakavat glukoosin pitkän ketjun dekstriineistä koostuviksi fragmenteiksi.
Se on kermainen tai puhdas valkoinen jauhe, jolla on makea maku ja joka liukenee helposti veteen. Teknisesti melassi ei ole sokeria, minkä ansiosta valmistajat voivat sisällyttää aineen tuotteisiinsa ja merkitä ne”sokeriton”. Melassin glykeeminen indeksi on kuitenkin erittäin korkea, saavuttaen sen tuotantomenetelmästä riippuen tason 136, mikä osoittaa tämän tuotteen etujen puuttumisen muihin hiilihydraatteihin verrattuna. Itse asiassa maltodekstriinillä on samat ominaisuudet - korkea kaloripitoisuus, nopea imeytyminen, lisääntynyt insuliinin eritys - kuin makeisilla.
Erota valkoinen (tärkkelys) ja musta (sokerijuurikas) melassi.
Melassin levittäminen
Melassi on hyväksytty käytettäväksi elintarviketeollisuudessa, ja sitä pidetään ehdottoman turvallisena komponenttina ihmisten terveydelle. Sitä käytetään laajan tuotevalikoiman valmistamiseen: makeiset, purkitetut hedelmät ja marjat, olut, virvoitusjuomat, kastikkeet, jäätelö, jotkut leipätyypit (Tartto, Riika, Minsk, Orlov, Borodino), urheiluravitsemus.
Melassin kyky viivästyttää kiteytymistä ja lisätä sakkaroosin liukoisuutta määrittää sen laajan käytön säilyketeollisuudessa.
Jäätelöntuotannossa maltodekstriini alentaa jäätymispistettä lisäämällä tuotteen kovuutta.
Melassin käyttö pieninä määrinä määrittää tuotteen värin suurina määrinä - taikinatuotteiden viskositeetin ja maun.
Kun melassia lisätään tuotteeseen:
- Lisää massan viskositeettia;
- Vaikuttaa emulgointiin, sakeutumiseen;
- Keskeyttää tuotteen luonnollisen värimuutoksen prosessit;
- Toimii leivinjauheena tai muotoilijana;
- Lisää tuotteen energia-arvoa;
- Parantaa seosten liukoisuutta;
- Muodostaa tuoterakenteen yhtenäisyyden;
- Yksinkertaistaa erilaisten ainesosien lisäämistä vähimmäisannoksen koostumukseen - makuja, väriaineita, vitamiineja jne.
- Vähentää tuotteen veden imeytymisominaisuuksia.
Melassin kaloripitoisuus ja koostumus
Melassin kemiallinen koostumus: dekstriini (0-70%), maltoosi (19-85%), glukoosi (0-50%). Tuotteen kaloripitoisuus on 296-316 kcal / 100 grammaa tuotetta. Heistä:
- Proteiinit - 0 g;
- Rasva - 0,3 g;
- Hiilihydraatit - 78,3 g.
Lääketieteellisestä näkökulmasta melassi sisältää keholle niin tärkeitä aineita kuin kalium, fosfori (48 mg), natrium (80 mg), kalsium (25 mg), magnesium (13 mg) ja rauta (1,2 mg).
Melassin haitat
Melassin suurin haitta on verensokeritason jyrkkä nousu, jonka ylimäärä muuttuu nopeasti rasvakudokseksi. Tuotteen korkea kaloripitoisuus uhkaa diabetesta ja liikalihavuutta sairastavien ihmisten terveyttä.
Joissakin tapauksissa allergiset reaktiot alkuperäiselle tuotteelle ovat mahdollisia.
Löysitkö virheen tekstistä? Valitse se ja paina Ctrl + Enter.
