Karrageeni
Karrageenaani (E407) on lineaaristen sulfatoitujen polysakkaridien perhe, joka uutetaan punalevistä, joita löytyy Atlantin valtamerestä Isossa-Britanniassa, Manner-Euroopassa ja Pohjois-Amerikassa. Karrageenaania on kolme pääluokkaa, jotka eroavat sulfatoitumisasteesta:
- Kappa-karrageenit, joilla on yksi sulfaattiryhmä disakkaridia kohti;
- Iota-karrageenit, joissa on kaksi sulfaattiryhmää disakkaridia kohti;
- Lambda-karrageenit, joissa on kolme sulfaattiryhmää disakkaridia kohti.
Kappa-luokka ovat kiinteät geelit, jotka reagoivat hyvin maitoproteiinien kanssa. Iota-luokka - pehmeät geelit, jotka on helppo yhdistää kalsiumin kanssa. Lambda-luokkaa käytetään sakeuttimena.
Perinteisesti karrageenin tuottamiseen käytettiin irlantilaista sammalia, mutta nykyään kapea-luokan karrageenin saamiseen käytetään Eucheuma Cottonii -lajia, iota-luokkaan käytetään Eucheuma denticulatumia ja lambda-luokkaan Gigartina-lajia.
Karrageenit ovat kahdenlaisia: kuorittuja ja puolikuorittuja. Puhdistetut karrageenit saadaan keittämällä levät alkalisessa liuoksessa useita tunteja, minkä jälkeen levien kiinteät osat suodatetaan. Tuloksena olevat karrageenit konsentroidaan ja poistetaan liuoksesta ja kuivataan sitten. Tätä uuttomenetelmää on käytetty satoja vuosia, vaikka se on hidasta ja kallista.
Puolipuhdistetut karrageenit saadaan keittämällä levät alkalisessa liuoksessa, joka sisältää kaliumhydroksidia. Kalium estää karrageenanin liukenemasta liuokseen, mutta antaa levien proteiinien ja hiilihydraattien liukenemisen. Levät poistetaan sitten liuoksesta, pestään ja kuivataan. Jäljellä on karrageeniselluloosa, joka jauhetaan jauheeksi.
Voit valmistaa karrageeneja kotona keittämällä irlantilaista sammalta noin 20-30 minuuttia. Sitten saatu seos jäähdytetään ja jäljellä oleva sammal poistetaan siitä. Suuri osa karrageenista kelluu vedessä hyytelömäisenä aineena.
Karrageenisovellus
Karrageeneja käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa sakeuttamisaineina, stabilointiaineina ja emulgointiaineina. Ne antavat ruoalle sileän koostumuksen ja maun. Niitä käytetään usein maitotuotteissa, kuten kefirissä, smetanassa, maitosuklaassa, kermassa, jäätelössä, jogurtissa ja raejuustossa, koska karrageenit reagoivat maitoproteiinien kanssa. Niitä käytetään myös soijamaidon, mantelimaidon ja kookosmaidon tuotannossa.
Karrageenaani on muu kuin eläin gelatiinivaihtoehto, jonka avulla kasvissyöjät voivat käyttää sitä.
Karrageeneja lisätään myös hyytelöihin, oluen, serbettien, mausteiden, kalatuotteiden, kuorrutusten, hedelmimuffinien, munkkien, piirakoiden, suklaan, mehujen joukkoon ja rasvakorvikkeeksi säilykeissä.
Karrageenia käytetään stabilointiaineena muiden kuin elintarvikkeiden, kuten hammastahnan, ilmanraikastustuotteiden ja hiusgeelien, valmistuksessa.
Kemiassa karrageenipohjaisia geelejä voidaan käyttää solujen immobilisointiin.
Lisäksi karrageenia lisätään stabilointiaineena eräisiin hiilihapotettuihin betonityyppeihin vaahdon sakeuttamiseksi ja tarttuvuuden lisäämiseksi.
Euroopassa karrageenien lisääminen vauvanruokaan ja kaavaan on kielletty.
Karrageenin vahinko
Yhdysvaltain NCI: n tutkimuksen mukaan on osoitettu, että tietyntyyppinen karrageeni - hajonnut karrageenaani - voi johtaa ruoansulatuskanavan sairauksiin, mukaan lukien suolistosyöpä. Hajotettua karrageenityyppiä ei yleisesti käytetä elintarvikkeissa, ja vain hajoamaton karrageenityyppi on tunnustettu turvalliseksi ihmisravinnoksi ja hyväksytty käytettäväksi elintarvikkeissa.
Karrageenaanin aiheuttama vahinko johtuu siitä, että se voi aiheuttaa tulehdusta kehossa. Tämä vaikutus on niin ilmeinen, että jotkut Illinoisin yliopiston tutkijat käyttävät tätä lisäystä tulehduksen aikaansaamiseen tieteellisissä kokeissa. Karrageenan vapauttaa mahassa olevia elintarvikkeita hajottaessaan vaarallisia aineita, jotka ovat yli 100 sairauden, mukaan lukien nivelreuman, ateroskleroosin ja tulehduksellisen suolistosairauden, perusta.
Löysitkö virheen tekstistä? Valitse se ja paina Ctrl + Enter.
